Därför är hantverkspasta godare


Hantverkspasta vs. massproducerad pasta

Varför betala 50 kr för 0,5 kg hantverkspasta när man kan köpa 1 kg spaghetti för 13 kr? 

När du har läst den här artikeln kanske du tänker tvärtom ”Varför betala 13 kr för 1 kg spaghetti när man kan köpa 0,5 kg hantverkspasta för 50 kr? 


Vi tar det från början. 

För två år sedan gjorde jag min första pastabeställning från en pastatillverkare i södra Italien. Jag skulle precis starta upp The Pelella Deli och hade kommit i kontakt med en tillverkare vars pasta jag blev väldigt nyfiken på. Utöver en förkärlek för pastarätter (på den tiden tillagade på vilken pasta som helst) hade jag ingen erfarenhet av pasta tillverkad på hantverksmässigt eller traditionellt sätt. Hade ingen aning om vad eller hur det skulle smaka. 

Jag fick hem en hel låda med olika pastasorter att prova. Det första som slog mig var hur vacker pastan var. Hade aldrig sett något liknande i Sverige förut. 

Jag valde ut en vit pasta till att börja med, mest för att kunna jämföra med det som kändes välbekant. Jag minns att jag kokade upp en stor kastrull med vatten, hällde i ett par portioner pasta och rörde runt lite i kastrullen. Efter ett par minuter märkte jag hur gott det doftade från den kokande pastan. Doften påminde om hemlagad pasta. Den som har gjort det vet precis vad jag menar. Jag minns att jag tänkte att ”den här doften har jag aldrig känt tidigare när jag kokat pasta. Den var verkligen angenäm och mina förväntningar ökade.

Det tog lite längre tid att koka pastan ”al dente” än tiden som angavs på paketet. (Senare berättade producenten att koktiden kan variera beroende på vattnets hårdhet).

Jag ville känna den rena pastasmaken och la endast en liten klick smör över den nykokta pastan. Min son, som inte hade några förväntningar alls, gjorde mig sällskap i köket. Vi tog för oss på varsin tallrik och satte gaffeln till munnen. ”Mmm”. Jag och min son tittade på varandra med förvånad min. ”Oj, vad gott”, sa vi i mun på varandra. Pastan var saftig och smakade hemlagat av durumvete. Vi var lyriska båda två. 


Massproduktion 

Under den här perioden började jag läsa på och lära mig mer om pastatillverkning och skillnader. Det jag fann var i huvudsak två olika metoder. Vi kan här kalla dem ”traditionell produktion”, det jag tidigare benämnde som hantverkspasta, och ”massproduktion”. 

Den pastan vi är vana vid, till exempel spaghettin för 13 kr, massproduceras i fabriker. En viktig faktor för massproduktion är att den måste ske snabbt och kostnadseffektivt. Råvaran är viktig här men inte lika viktig som inom traditionell produktion, då de dess eventuella brister kan kompenseras i massproduktion med hjälp av bearbetning. 

Massproducerad pasta har slät yta.

För att skapa pastans olika former pressas degen igenom hål som ger dess unika form. I massproduktion används hål som är belagda med teflon. Pastan glider lätt igenom hålen och ytan på den färdiga pastan är helt slät. (Se bild ovan). Därefter torkas pastan på ca 6 timmar i temperaturer på ca 80-100 grader. Ju mindre pasta i produktionsledet, ju mindre fabriksyta krävs, därför vill man torka den snabbt. 


Traditionell produktion

Inom traditionell produktion lägger man stor vikt vid att blanda olika durumvete, både från lokala producenter och från andra producenter runtom Italien. Anledningen är att durumvetet erhåller specifika egenskaper beroende på växtplats. Pastans höga kvalitet är bland annat ett resultat av konsten att blanda durumvete från olika växtplatser. 

Traditionellt producerad pasta, hantverkspasta, med ruggad yta.

I traditionell produktion pressas pastan igenom formhål som är tillverkade av brons. Resultatet är en pasta med ruggad yta. Vissa påstår att den ruggade ytan håller kvar såsen bättre på pastan, medan andra säger att det inte stämmer. Själva tycker vi att pastan känns saftigare med en ruggad yta. 

Bronspress för pastatillverkning

En viktig faktor för att bevara smak och konsistens i pastan är hur den torkas. I traditionell produktion torkas pastan långsamt i låg temperatur. Det innebär ca 24-72 timmar i temperatur på max 38 grader, beroende på pastans form och årstid. Den långsamma torkningen bevarar mjölets egenskaper och näringsämnen.


Vi summerar skillnaden




En skillnad vi inte har nämnt tidigare är den enorma passion för resultatet som läggs ner inom traditionell produktion. Till skillnad från massproduktion är människan inom traditionell produktion i allra högsta grad närvarande i alla delar av tillverkningsprocessen och säkerställer hög kvalitet från råvara till färdig produkt. Kvalitet är här viktigare än kvantitet.


Daniela Björk

The Pelella Deli