Vad innebär Extra virgin olivolja?

Definition

Extra virgin olivolja är den finaste oljan som utvinns ur oliver och också den oljan som pressas ut först ur de nyskördade oliverna. Det innebär rent objektivt att det finns max 0,8% fria fettsyror i oljan. Ju lägre värde desto mer exklusiv olja. Den låga syrahalten innebär också en bättre hållbarhet på olivoljan. Syrahalten bidrar inte till smaken i sig, liksom inte heller färgen på olivoljan, som kan variera trots hög kvalitet. 

Det som bidrar till olivoljans smak är bland annat hur mogna oliverna är när de skördas, olivsort, växtplats, klimat, hur oliverna har behandlats under skörd och framställning av olivolja. 

Skörd

Oliverna skördas normalt mellan september till november. Ju tidigare skörd desto kraftfullare olivolja. Trots att oliverna är vackra och inbjudande när de skördas är de mycket bittra och i princip oätliga innan de genomgått förädling. Bitterheten beror på att oliver innehåller polyfenoler, antioxidanter. För att göra oliverna ätliga krävs att de behandlas i saltlag i några månader. En ganska omständig procedur som kräver kunskap. 

Att handplocka oliverna är en traditionell metod som bevarar oliverna intakta och oskadade inför pressningen, vilket är en faktor som har betydelse för smakresultatet. Det kräver också mer tid och de stora olivoljeproducenterna har därför gått över till maskinell skörd. Denna metod är inte lika skonsam mot oliverna och kan bidra till sämre smak och kvalitet på oljan. Därför är vi på The Pelella Deli noga med att oliverna ska vara handplockade.


Pressning

När oliverna pressas för att utvinna olja innebär det att man gör detta så snart som möjligt efter skörd, vanligtvis inom några timmar, och i temperatur på max 27 °C. Först mals oliverna ner till en massa. Det traditionella sättet är att oliverna mals mellan stenvalsar. Därefter breds olivmassan ut på brickor med små hål där olivoljan får droppa ner i en stor behållare. 

Polyfenoler

När man smakar på olivolja kommer man uppleva att vissa är mildare och andra är kraftigare med bittra toner. Som nämnt tidigare är det just halten av polyfenoler som bidrar till den lite bittra smaken och som kan kännas som stickningar i halsen då man sväljer ner oljan. Att oljan innehåller höga halter av polyfenoler är positivt rent hälsomässigt. Enligt Informationsförordningen (EG) 1924/2006 finns det ett godkänt hälsopåstående om olivolja relaterat till innehållet av polyfenoler: ”Olivoljans polyfenoler bidrar till att skydda blodfetterna mot oxidativ stress.” 


Läs mer om olivolja och hälsa här.